Классификация колбасной оболочки по видам

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек - натуральные и искусственные (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).

Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.

Итак:

1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур - например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:

а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) - кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.

б) Варка колбас - полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.

в) Копчение колбас (горячее и холодное) - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.

г) Сушка и вяление колбас - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):

а) Вареные колбасы - полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи, а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа "Чайная". Калибр оболочки - обычно больше 40 мм.

б) Сосиски - целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.

в) Сардельки - свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные - полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.

г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями - обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа "Охотничьи" - баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения - обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.

д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты - любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Калибр - обычно от 14 до 60 мм.

е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы - полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки - обычно от 40 до 100 мм.

ж) Ветчины, сальтисоны - синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр - 60 мм. и выше.

3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:

Хранение до 3 суток после термообработки - колбасы в натуральной оболочке.

Хранение до 10 суток после термообработки - колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке.

Хранение до 15 суток - колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.

© 2013-2018 ЕмКолбаски Украина - интернет-магазин товаров для производства крафтовых продуктов
▴ Наверх