Чем отличается натуральная оболочка от искусственной?

Чем отличаются натуральная оболочка от искусственной?

Расскажем немного о плюсах и минусах каждого типа колбасных оболочек.

Итак, натуральные колбасные оболочки.

Как говорится - "Лучшее - в простоте". Натуральные оболочки (черева, кишки) - идеально подходят для любых видов колбас. Столетиями люди начиняли кишки кусочками мяса, запекали и коптили колбасы. И названия у каждого вида оболочек сложились народные - черева, круга, синюги, пузыри, кудрявки, гузёнки, пикала и проходники.

Плюсы:
натуральная оболочка полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить сыровяленные колбасы. И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства. Сардельки и сосиски в череве гораздо вкуснее, чем сосиски в искуственной оболочке. Натуральная оболочка выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для жарки на гриле (за исключением специально разработанных для этого способа термической обработки колбасных изделий искуственных оболочек).

Минусы:
капризна в обработке. Ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя, далее начинаются процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запускают процесс самопереваривания и порчи. Именно поэтому так высоко ценятся черева фабричного качества и выделки. В случае покупки кишок в мясных отделах на рынке, обработанных не промышленным (кустарным) способом Вы подвергаете себя риску купить полупереваренную оболочку с остатками содержимого, вычистить которую от этого содержимого практически невозможно.

Искусственные оболочки.

Их очень много, и промышленность создает все новые и новые виды.

Итак, опишем типы искусственных колбасных оболочек:

1. Коллагеновые колбасные оболочки. Изготовлены из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур. Наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек - сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида - прямые и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы).

2. Полиамидные колбасные оболочки. Изготавливаются из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида. Это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас иногда и до 45 суток. В настоящее время ведутся разработки спец. типов полиамидных оболочек, которые имеют поры, раскрывающиеся при нагреве для пропускания коптильных веществ и закрывающихся при охлаждении. Это наиболее инновационное и активно развивающееся направление в производстве искуственной оболочки упаковки для колбас.

3. Целлюлозные. Изготавливаются из целлюлозы - старая проверенная временем оболочка. Мы все ее помним в виде "Докторской" колбасы - толстые батоны с 3 слоями оболочки из прозрачных лент. Полностью дымо- и паропроницаема, очень близка к натуральной по этим параметрам. В настоящее время этот тип оболочки улучшили, оставив плюсы и минимизировав минусы.

4. Фиброузные. Изготавливаются из тонкой капроновой сетки, пропитанной целлюлозой. Чаще всего мы видим эту оболочку на сервелатах и салями, она легко снимается с батона колбасы, отличается высокой механической прочностью к разрыву.

5. Текстильные. Изготавливаются из плотной ткани, позволяют нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам.

© 2013-2018 ЕмКолбаски Украина - интернет-магазин товаров для производства крафтовых продуктов
▴ Наверх