Чудопакет для в`ялення мяса, розмір 200х400

ВАЖЛИВО!

Матеріал, з якого виготовлені ці пакети, досить ніжний, тому не допускайте зайвого переповнення та заповітрювання (зайве повітря після заповнення пакету можна випустити погладжуванням руками або обтисненням еластичною сіткою з подальшим зав'язуванням ковбасним шпагатом). Обов'язково потрібно покласти продукт на решітку холодильника, а ще краще покласти його у формувальну сітку та підвісити на дверцятах, так при кожному відкритті дверцят ви забезпечите необхідний рух повітря. Не можна користуватися кам'яною сіллю грубого помелу! При посолі в чудопакеті кристали солі рвуть плівку. Можна використовувати тільки кухонну сіль Екстра. Не йодовану!

У цьому пакеті поміщається шматок сировини або фаршу вагою 1,5-2,5 кг.

Полімерна плівка з мікропорами дає змогу одночасно солити та в'ялити сиров'ялені вироби без використання кліматичної камери, просто у звичайному холодильнику (при температурі +6-8 градусів Цельсія), також у цьому пакеті можна коптити! Стежити за вологістю повітря більше не потрібно!

Полімерний склад пакетів забезпечує рівномірну "швидкість в'ялення" в межах 0,25-1% втрати ваги на добу. Через мікропори волога з продукту повільно безперешкодно видаляється весь термін в'ялення. Плівка має відмінну адгезію (здатність прилипати) до поверхні м'яса, захищаючи тим самим продукт від утворення цвілі під плівкою під час в'ялення. Мікропори відмінно пропускають вологу в середовище, але мало що пропускають назад із середовища до продукту. Ця властивість дуже важлива, оскільки зайвий доступ кисню веде до окислення і згіркнення жиру в продукті. Бактерії також не здатні проникати крізь ці маленькі пори до м'яса.

ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО В’ЯЛЕННЮ М’ЯСА В ЧУДОПАКЕТІ

Рівномірно обсипати м’ясо посолочною сумішшю (нітритна сіль або беконна сіль, стартові культури, спеції (якщо додаєте звичайні спеції їх бажано обсмажити на пательні) за рецептом. Розмістити м’ясо в чудопакеті та почекати 3-5 хвилин для виділення м’ясного соку.

Видавити все повітря руками з-під плівки чудопакету (це важливо, бо там, де залишається повітря в процесі в’ялення може утворитись пліснява), або занурити пакет в ємність з водою, щоб вода витиснула повітря і акуратно зав’язати пакет. Для ущільнення помістити у формувальну сітку. Надіти на м’ясо в чудопакеті з сіткою прямо зверху ще поліетиленовий пакет або обмотати стретч-плівкою для запобігання втрати м’ясного соку на етапі засолювання.

Сиров’ялений продукт повинен пройти весь запланований термін засолювання, кожен 1 кг ваги м’яса повинен солитися 7-10 діб. Чим більше жиру і жил в шматку, тим довше засолювання. Якщо шматок більший за вагою - плюс 4 дні на кожен кг ваги. Наприклад, шматок свиного карбонаду вагою 2 кг повністю просолиться за 14 днів, а шматок шиї - мінімум за 21 день. У поліетиленовому пакеті або стрейч-плівці м’ясо повинно знаходитися весь термін засолювання. Солити в холодильнику при температурі 2-4°C. Після закінчення засолювання весь сік вбереться в м’ясо і приклеїть плівку чудопакету до м’яса. Після посолу обов’язково зняти поліетиленовий пакет або стретч-плівку, щоб м’ясо залишилось у чудопакеті з сіткою, і приступати до в’ялення.

В’ялити за умов 75-80% вологості та температури 8-12°C до втрати 35-42% від початкової ваги. Якщо немає таких умов, то в’ялити в холодильнику. Шматок м’яса бажано підвісити, а якщо такої можливості немає покласти на решітку або поличку холодильника і час від часу перевертати, щоб м’ясо рівномірно провітрювалось з усіх боків. Продукт повинен втрачати вагу повільно. Швидкість в’ялення повинна становити 0,25-1% на добу. Наприклад, початкова вага продукту - 1 кг. щодня в середньому продукт повинен втрачати 2,5-10 г. Якщо в процесі в’ялення через низьку вологість в холодильнику (в районі 20-30% і нижче) або через високу швидкість руху повітря (вище 0,5 м/сек) - на протязі, на поверхні продукту утворилася скоринка підсихання (закал), тоді потрібно помістити цей шматок м’яса прямо в чудопакеті в поліетиленовий пакет під вакуум для перерозподілу вологи по товщі шматка м’яса. Витримати у вакуумі 5-10 днів у звичайному холодильнику, скоринка пом’якшиться і можна продовжувати в’ялення. Якщо немає вакууматора, то можна щільно обмотати стретч-плівкою. Під вакуумом або в стретч-плівці за ці 5-10 днів м’ясо не буде висихати і втрачати вагу, воно буде дозрівати (ферментуватися) і набирати смак. При невеликому підсиханні скоринка зникне зовсім за цей час, або стане значно тоншою. Цей прийом дозволить дозріти продукт до бажаного ступеня, оскільки скоринка підсихання є перешкодою для видалення вологи з продукту (для в’ялення).

СТЕЙК СУХОГО ВИЗРІВАННЯ В ЧУДОПАКЕТІ

Технологія:
Почати слід зі стерилізації рук, дошки для оброблення, ножа, тощо.
- Якщо м'ясо у вакуумній упаковці, слід обережно розкрити пакет і намагатися не забруднити м'ясо через надмірний контакт із дошкою або столом.
- Якщо шматок куплено на ринку - якнайретельніше помити, дати стекти рідині.
Рівномірно посипати шматок м'яса стартовими культурами для стейків, розтерти їх по поверхні шматка (обов'язково чистими руками або в рукавичках), обережно помістити шматок м'яса у Чудопакет і максимально видавити повітря між плівкою та м’ясом.
Залишити в холодильнику на 15-28 діб для дозрівання при температурі 2-3 °C. Шматок м'яса повинен втратити у середньому 20-30 % ваги до кінця терміну дозрівання.
Після визрівання зняти Чудопакет та смажити м'ясо. Додати сіль та спеції за смаком.